Dè a tha ag adhbhrachadh slaodachd ann an tiormachadh tiormaiche spraeraidh… Mar a chumas tu smachd air
Geàrr-chunntas:
Tha biadh air a thiormachadh le spraeadh air a roinn ann an dà roinn: neo-mhaideach agus slaodach. Tha grìtheidean neo-mhaideach furasta an tiormachadh le spraeadh, dealbhadh tiormaire sìmplidh agus sruthadh a’ phùdar chrìochnaichte gu saor. Am measg eisimpleirean de stuthan neo-mhaideach tha pùdar ugh, pùdar bainne, fuasglaidhean agus maltodextrin eile, gumaichean agus pròtain. A thaobh biadh steigeach, bidh duilgheadas tiormachaidh ann fo chumhachan tiormachaidh spraeadh àbhaisteach. Mar as trice bidh biadh steigeach a’ cumail ri balla an tiormaire, no a’ fàs gu bhith na bhiadh steigeach gun fheum ann an seòmraichean tiormachaidh agus siostaman còmhdhail, le duilgheadasan obrachaidh agus toradh toraidh ìosal. Tha biadhan siùcar agus searbhagach nan eisimpleirean àbhaisteach.
'S e rud a th' ann an slaodachd a thachras ann am pròiseas tiormachaidh stuthan bìdh a tha beairteach ann an searbhag glycolic. 'S e seòrsa de choileanadh greamachaidh co-leanailteachd a th' ann an slaodachd pùdar. Faodaidh e slaodachd gràin-ri-gràin (co-leanailteachd) agus slaodachd balla gràin-ri-gràin (greamachadh) a mhìneachadh. Tha an tomhas de fheachd ceangail le gràineanan pùdar mar thoradh air na feartan a-staigh aige ris an canar co-leanailteachd, a' cruthachadh tomadan anns an leabaidh phùdar. Mar sin, bu chòir an fheachd a dh'fheumas briseadh tron chruinneachadh pùdar a bhith nas motha na an co-leanailteachd. 'S e coileanadh eadar-aghaidh a th' ann an greamachadh, agus bidh na gràineanan pùdar a' cumail ri gluasad uidheamachd tiormachaidh spraeraidh. Is e co-leanailteachd agus greamachadh na prìomh pharaimeatairean airson dealbhadh suidheachaidhean tiormachaidh is tiormachaidh. Tha co-dhèanamh uachdar gràineanan pùdar gu ìre mhòr an urra ri slaodachd. Tha claonadh co-leanailteachd agus greamachadh stuthan uachdar gràineanan pùdar eadar-dhealaichte. Leis gu bheil feum aig tiormachadh air meud mòr de fhuasgladh a ghluasad gu uachdar a' ghràin, tha e ann am mòr-chuid. Faodaidh dà fheart slaodachd (co-leanailteachd agus greamachadh) a bhith ann còmhla ann an stuthan bìdh beairteach ann an siùcar a tha air an tiormachadh le spraeadh. Is e an slaodachd eadar gràineanan cruthachadh dhrochaidean leaghaidh stèidhichte, drochaidean leaghaidh gluasadach, slabhraidhean meacanaigeach eadar moileciuilean, agus grabhataidh electrostatach agus drochaidean cruaidh. Is e call stuthan ann an siùcar a bhios air a thiormachadh le spraeadh agus biadh làn searbhag am prìomh adhbhar airson gràineanan pùdar balla a bhith a’ greamachadh anns an t-seòmar tiormachaidh. Nuair a thèid am pùdar a chumail airson ùine nas fhaide, tiormaichidh e air a’ bhalla.
Bidh e ag adhbhrachadh slaodachd
STeicneòlas tiormachaidh spraeadh ath-chuairteachaidh pùdar tiormachaidh bìdh beairteach ann am pràis. Tha siùcaran le cuideam moileciuil ìosal (glùcois, fructose) agus searbhagan organach (searbhag citreach, searbhag malic, searbhag tartaric) gu math dùbhlanach. Bidh stuthan moileciuil beaga leithid gabhail a-steach uisge àrd, teirmeaplastachd agus teòthachd gluasaid vitrification ìosal (Tg) a’ cur ri duilgheadasan slaodachd. Tha an teòthachd tiormachaidh spraeadh nas àirde na Tg20°C. Bidh a’ mhòr-chuid de na co-phàirtean seo a’ cruthachadh mìrean bog air an uachdar slaodach, ag adhbhrachadh slaodachd pùdair, agus mu dheireadh a’ cruthachadh structar pasgain an àite pùdair. Tha gluasad moileciuil àrd a’ mholaciul seo mar thoradh air an teòthachd gluasaid vitrification ìosal aige (Tg), a tha ag adhbhrachadh dhuilgheadasan slaodachd ann an tiormairean spraeraidh a tha mar as trice mòr-chòrdte aig teòthachd. Prìomh fheartan teòthachd tionndaidh glainne agus teòthachd tionndaidh ìre neo-chruthach. Thachair an tachartas gluasaid glainne ann an solid cruaidh, siùcar neo-chruthach, a chaidh tro atharrachadh gu ìre leaghaidh rubair bog. Tha lùth uachdar ìosal aig lùth uachdar agus glainne cruaidh agus chan eil iad a’ cumail ri uachdaran cruaidh lùth ìosal. Air sgàth staid glainne gu aiseag rubair (no leaghan), faodar uachdar an stuth a thogail, agus faodaidh an eadar-obrachadh eadar am moileciul agus an uachdar cruaidh tòiseachadh. Ann an obrachaidhean tiormachaidh bìdh, tha an toradh ann an staid leaghaidh no steigeach, agus bidh am biadh leaghaidh / steigeach a bheir air falbh àidseant plastaig (uisge) a’ fàs glainne. Mura h-atharraich stuthan amh bìdh bho theodhachd tiormachaidh àrd gu teòthachd glainne, cumaidh an toradh slaodachd lùth àrd. Ma thèid an seòrsa bìdh seo a bhualadh le uachdar cruaidh àrd-lùth, bidh e a’ steigeadh no a’ cumail ris.
A’ cumail smachd air slaodachd
Tha mòran dhòighean saidheans stuthan agus dòighean stèidhichte air pròiseasan ann airson slaodachd a lùghdachadh. Tha na dòighean bunaiteach ann an saidheans stuthan a’ toirt a-steach stuthan le stuthan le stuthan-cur-ris tiormachaidh le cuideam moileciuil àrd gus an teòthachd taobh a-muigh tionndadh vitrification àrdachadh, agus tha dòighean stèidhichte air pròiseasan a’ toirt a-steach ballachan agus bonn an t-seòmair mheacanaigeach.
Àm puist: 22 Gearran 2024